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液氮在食品工业中的应用
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  液氮是无色、无味、低粘度的透明液体,化学性质稳定,不与任何物质起化合作用。液氮作为空气液化分离的最大宗产品、工业制氧的副产品,加上液氮特有的性质,已逐步受到人们的重视和认可。把液氮作为理想的制冷剂应用于食品工业;尤其在食品速冻中的应用,已在世界范围内有了长足发展,被国外誉为20世纪食品工业最杰出的成就之一。在我国,液氮在食品工业各方面中的应用虽已逐渐兴起,但存在的问题仍然很多。随着人们对食品的要求越来越高,天然、营养、功能及安全的食品成为主导,液氮技术作为食品中低温技术家族的一份子,取代传统的加工方法,在食品工业领域一定会有较理想的发展。

   

  1.冷冻速度快(冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍):采用液氮速冻,可使食品迅速通过0℃~5℃最大冰晶生长带,食品研究人员已在这方面做了有益的尝试。

  2。保持食品品质:由于液氮速冻的时间短,经液氮速冻的食品可以最大限度。

  地保持加工前的色、香、味及营养价值。段振华[3]等人用液氮对槟榔进行速冻处理,结果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量,风味好。

  3。物料干耗小:一般冻结的干耗损失率为3~6%,而液氮速冻可减少到0。25~O。5%。

  4.设备与动力费用低,易于实现机械化和自动化流水线,提高生产率。 

  5。目前液氮速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式,其中又以喷淋冻结应用最为广泛。


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